Carpaccio de buey marinado con sal

Tiempo de marinado del buey: 6 horas

Tiempo de preparación: 35 minutos

• 400 gramos de chuletón de buey, limpio de vetas de grasa y deshuesado
• 30 gramos de queso de oveja al romero

• 2 zanahorias
• 100 gramos de brotes de lechuga
• 1 limón
• 1 cucharadita de mostaza antigua
• 20 gramos de almendra tostada y laminada
• 50 centilitros de aceite de oliva
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de romero picado
• 2 kilos de sal gruesa
• 20 gramos de pimienta negra recién molida

1. Poner en un bol los 50 centilitros de aceite, la pimienta y el romero. Emulsionar
2. Mezclar bien con la sal gruesa
3. Cubrir el fondo de una fuente con la marinada, colocar el chuletón de buey y cubrir con el resto de la marinada
4. Colocar la fuente en un lugar seco y dejar marinar durante 6 horas
5. Transcurrido el tiempo de marinada, limpiar la carne y envolverla, muy apretada, con papel film
6. Colocar la carne en el congelador por espacio de 30 minutos
7. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva virgen extra, la mostaza y el zumo del limón
8. Sacar la carne del congelador y filetearla lo más fino posible
9. En un plato plano preparar el carpaccio siguiendo este orden: la lechuga cortada en juliana, los filetes de buey, las almendras tostadas y las lascas de queso
10. Condimentarlo con la vinagreta